Cozinhar bem ao fogo começa por perceber que uma chama visível não é sinónimo de calor útil e estável.
Perceber de onde vem o calor
A chama pode criar picos intensos e irregulares.
Uma cama de brasas fornece calor mais previsível.
- A radiação das brasas aquece diretamente a superfície do alimento.
- O ar quente também transfere calor, sobretudo com tampa fechada.
Quando o carvão ainda tem chamas altas, colocar imediatamente alimentos gordos tende a aumentar labaredas. Esperar por uma brasa estável dá maior controlo.
O calor útil não é o mesmo que a chama mais visível
Quando a chama está alta, a intensidade pode mudar de segundo para segundo. Uma cama de brasas bem formada tende a dar um calor mais estável e previsível.
O alimento recebe energia por radiação das brasas, pelo ar quente e pelo contacto com a grelha. É por isso que duas churrasqueiras com a mesma quantidade de carvão podem comportar-se de maneira diferente se a distância à grelha não for igual.
Aprender a ler a brasa
Mais do que seguir minutos fixos, observe a cor, intensidade e uniformidade. Uma zona muito branca e compacta comporta-se de forma diferente de carvão ainda parcialmente preto e irregular.
Se precisa de duas temperaturas, concentre mais brasa numa zona e menos noutra. É uma forma simples de criar controlo sem acessórios especiais.
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Grelhadores e churrasqueiras a carvãoGrelhas e braseirosA escolha do equipamento concreto deve respeitar as respetivas instruções de instalação, utilização e segurança.